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食物第一次接觸您的舌頭時會發生什么

俄亥俄州哥倫布市-一項新研究可能解釋了為什么人類注冊某些口味比其他口味更快的原因,這可能是由于每種口味的分子大小所致。

上個月發表在《PLOS計算生物學》雜志上的這項研究還解釋了為什么食物或飲料快速通過舌頭時,與穩定地放在嘴里相比,人類會更快地記錄味覺。

研究結果表明,食物和飲料在口腔中移動的速度以及我們所食用食物中分子的大小都會影響我們的味覺能力。

這篇論文的主要作者,俄亥俄州立大學醫學院耳鼻咽喉科副教授趙凱說:“我們的舌頭上長著乳頭,就像海洋中的海帶一樣。”當食物或飲料流過它們時,那??些乳頭-在人的舌頭上含有味蕾的小突起-會移動和搖擺。

人的舌頭有四種乳頭狀。其中三個包含味蕾。(第四類是舌頭上數量最多的一種,主要起增加摩擦的作用。)

在這項研究中,研究人員使用一系列咸味和甜味刺激物模擬了香料在舌頭乳頭周圍的移動方式。研究人員還建立了一個計算機模型,該模型模擬了以往圍繞味覺感知的研究。

該模型將人的舌頭視為多孔表面,乳頭之間的空間就像海綿的孔一樣。然后,研究人員模擬了如果他們在該表面上傳遞一系列咸味和甜味的味道,首先是快速,一次劇烈的沖動,然后是緩慢的,那將會發生什么。

他們發現,將風味劑迅速通過舌頭會使風味劑更快地滲透到乳頭間隙中,從而更快地記錄風味。

他們的發現可以解釋為什么味蕾比起大分子分子,例如咸味香料,能更快地注冊小分子分子的甜味化合物。

“較小的分子可能擴散得更快,我們認為這可能是它們更快地穿過乳頭間隙的原因,”趙說。

這項研究著重于味覺的早期階段-味蕾甚至沒有味道之前就發生了什么。與其他感官(例如視覺和聽覺)相比,味覺在某種時間延遲上起作用。我們幾乎一聽到聲音就聽到了。我們的味蕾需要更長的時間才能記錄出味道。

趙說:“早期反應的改變取決于我們所消費的分子與舌頭表面的相互作用方式。”“這是一個復雜的過程。”

在進行這項研究之前,科學家們知道,如果將調味溶液滴在人的舌頭上,該溶液的味道強度會隨著時間而增加。但是他們不知道為什么會這樣。

趙說,科學家們認為味道的增加與乳頭有關,因此在這項研究中,他的實驗室專注于研究乳頭如何運作的機制。

他說:“我們的味蕾很重要。”“它們幫助我們弄清楚吃什么食物,吃多少食物,以及如何平衡人體的營養需求和能量需求。”

味蕾還可以幫助人類避免有毒物質,可以幫助識別可食用和營養的食物,并有助于人們對冰淇淋和薯片之類的食物產生渴望。

趙說,他的實驗室決定專注于味覺的早期階段,因為它與許多其他公共衛生問題(包括營養和肥胖)有關。

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